طهي اللحوم بدرجات حرارة عالية تنتج عنه مواد كيميائية مسببة للسرطان، الا ان طريقة شيّها ربما يمكن تحويلها الى عملية اكثر أمانا.

لدى تناولنا اللحوم، او الاسماك، فنحن نأكل ايضا الانسجة العضلية المؤلفة في غالبيتها من خلايا عضلية، ومن بعض الكولاجين الذي يصنع الانسجة الرابطة (فكلما ازداد الكولاجين، كان اللحم اكثر قساوة) والدهون. والطهي يحول مثل هذه الانسجة الى مادة جامدة ثابتة، رطبة وذات مذاق، عن طريق تحويل البروتين داخل الخلايا العضلية، لكي تصبح اكثر تقلصا وانكماشا متخلصة من الماء داخلها، استنادا الى كتاب «في الطعام والطهي» الكلاسيكي عن علم الطبخ من تأليف هارولد ماكغي.

* بالتسخين بدرجة حرارة 140 الى 150 درجة فهرنهايت (60 الى 65.5 تقريبا) يخرج الماء وينفخ البروتين اكثر ويجعل الانسجة تذبل وتتغضن، فالذي كان طريا ورطبا بات في طريقه لان يصبح قاسيا

وإفساد قطعة من اللحم ليس الامر الوحيد الذي ينبغي القلق بشأنه اذا كنت تطهي في درجة حرارة عالية. فمع الحرارة المرتفعة، تتفاعل الحوامض الامينية وكتل البروتين التي تؤلف بناء اللحم مع الـ«كرياتين» creatine المركب الموجود في الانسجة العضلية لتشكيل ما يسمى بالأمينات مختلفة الدارة heterocyclic amines التي تنتج بكميات ضئيلة تقاس باجزاء من مليارات الغرام. لكن التجارب المخبرية والحيوانية اظهرت ان هذه الامينات لها خصائص كامنة مسببة للسرطان. وكانت الوكالة الدولية لابحاث السرطان قد صنفت العديد منها على كونها تساعد على الاصابة بالسرطان، وان احدها كعامل محتمل مسبب له.

فان الحرارة العالية هي عامل مهم في تشكل الامينات المتحولة الدورة، وهذا هو السبب في ان عمليات الشي والقلي والتقمير والتحميص هي المشكلة. فهذه العمليات تسخن اللحم الى درجات حرارة عالية جدا. وتتركز الامينات مختلفة الدارة عادة في المليمترات القليلة الخارجية لقطعة اللحم القريبة من مصدر الحرارة. لكن الشيّ هو مشكلة مزدوجة نظرا الى انه يعرض اللحم ايضا الى الكيميائيات المسببة للسرطان (التي تدعى الهيدروكاربونات العطرية المتعددة الدارة) الموجودة في الدخان الذي ينفثه الفحم المحترق، والمنبعثة من قطرات الدهون والشحوم المتساقطة التي تسبب هبوب الفحم المحترق.

. وتاليا بعض الخطط المرتبطة بشواء أكثر أمانا وبعيدا عن أية مخاطر صحية:

* تتبل اللحم بالخل أو صوص يحتوي على الليمون ويضع اللحم في الثلاجة.

* لتجنب تشكل أية مواد مسرطنة يفضل اختيار اللحم الخالي تماما من الدهون الذي يخفض من لهيب النار، وبالتالي من الدخان. ويستخدم قطعا أصغر في الشواء مثل الكباب ويخفف قدر ما تستطاع من تعرض اللحم للدخان.

* اخضع اللحم الى الطهي بالميكرويف لمدة دقيقتين على حد توصية المعهد القومي للسرطان قبل شيه او طبخه، لانه يقلل من محتويات الامينات مختلفة الدارة بنحو 20 في المائة. ولكن لا تزيد عن هذه المدة ابدا لكون الميكرويف يجفف اللحم.

*قم بتسخين اللحوم قليلا، اذ يقول ماكغي في كتاب «الطعام والطهي» انه كلما كان اللحم ساخنا بعض الشيء لدى الشروع بطبخه كلما استغرقت عملية الطهي هذه فترة اقل. وهو يقترح لف قطع اللحم والستيك ووضعها في ماء دافئ . لكن ان فعلت ذلك قم بطبخ اللحم فورا لكون البكتريا تنمو بسرعة على اللحم الدافئ.

* يفضل أيضا إبعاد لحم الشواء الذي يشمل السمك ولحم البقر والدجاج لمسافة 6 بوصات على الأقل كما ينبغي قلب اللحم على النار من حين لآخر حتى لا يتفحم. هو اقتراح آخر من ماكغي للتسريع بعملية الطبخ. وهو يقول ان التقليب المستمر له يعني عدم اتاحة المجال امام كل جانب من جوانبه لامتصاص، او فقدان الكثير من الحرارة، بحيث ينضج اللحم ويصبح جاهزا للاكل بسرعة قبل ان تنتهي الطبقات الخارجية منه مطبوخة او مشوية اكثر من اللزوم، مع افتراض وجود كمية اقل من الامينات مختلفة الدارة





المصدر :" الطعام والطهي" تأليف هارولد ماكغي.

__________________
د/ أمـــل الجيـــار

الله يجزيك الخير
الآن اتضح علي الأمر
ولكن هناك سؤال:
هل المايكرويف ضار نظرا لإصداره الإشعاعات قصيرة الطول؟؟؟
ولكم جزيل الشكر

مشكورة يا دكتورة بس عندي مداخلة صغيرة

بما انك مشرفة قسم صحة اللحوم بتمنى منك عندما تنزلي اي موضوع عن صحة اللحوم كالسابق مثلا (أضرار طهي وشي اللحم بدرجات حرارة عالية ) ...
بتمنى ترفقي موضوعك بطبق من اللحم المطبوخ (على اعتبار حضرتك ست بيت ممتازة ) حتى نقدر نعمل مقارنة و نتأكد من صحة كلامك
و برد بكرر شكري الك دكتورة

__________________

ليس لفرن الميكروويف تأثير مضر على المادة الغذائية عدا أننا لا نضمن أن تسخين الميكروويف يقوم بقتل الأحياء الدقيقة وكذلك فإننا لا يمكن أن نشوي الدجاج أو نحمر الكيك بإستخدام فرن الميكروويف إلا بإستخدام مواد تغليف خاصة بهذا الغرض لذلك يفضل إستخدام فرن الميكروويف لعمليات إعادة تسخين الأغذية وتذويبها من التجميد وليس طبخها .




تحذير
مما هو جدير بالملاحظة عند إستخدامنا لفرن الميكروويف أنه في حالة أي تسرب للموجات إلى خارج الفرن فإن الموجات لها تأثير ضار سواء على أنسجة الجسم الخارجية أو العيون , ولذلك يجب أخذ الحذر بأن نفحص جهاز الميكروويف من أي تسربات لهذه الموجات .
وهذه التسربات تكون غالباً عن طريق باب الميكروويف ويمكن عمل ذلك عن طريق خاص لكشف التسرب ,أو يدوياً عن طريق وضع كوب من الماء في جهازالميكروويف وتشغيلة ثم المرور بإصبع اليد على زوايا الباب وملاحظة وجود حرارة على إصبع اليد فإذا وجدت فإن هناك تسرباً .
وللوقاية فإنه يجب أن ينظف فرن الميكروويف بصورة دائمة حتى لا تتجمع الأوساخ على باب لميكروويف مما يؤدي إلى تسرب الموجات .


ملحوظة : انتظر مني قريبا موضوع كامل عن استخدام الميكروويف

علي فكرة يسعدني جدا مشاركتك في الرد الجاد وليس المجامل لمجرد الرد وانا علي استعداد للجواب علي اي استفسار وشكرا لك جزيلا

__________________
د/ أمـــل الجيـــار

شكرا يا دكتور يا د/ سلطان وانا علي الاستعداد لتوصيل الطلب لحد عندك مرفق معه شهادة خبرة من زوجي واولادي ايه رايك

شكرا علي مرورك وكلامك الظريف

__________________
د/ أمـــل الجيـــار

د.أمل
كلنا في انتظار موضوعك المهم عن فرن الميكروويف.....لنتناقش بالموضوع...

علماً أنك قد وضعت الموضوع... وقمت بالرد عليه..... ولكنك حذفته للأسف....

فماذا حصل....؟؟؟

أرجو الرد..؟؟؟

__________________